SHARE

Zellerhabból, murok- és rozmaringpüréből, valamint joghurtfagylaltból készült, Békás-szoros elnevezésű desszert egy budapesti belvárosi étteremben? Vagy málnából, bodzából, kakukkfűből készült virágos rét befejező fogásként az asztalon szénavajhoz és más fogásokhoz? Cickafark, kamilla és fenyőrügy? Meglepő alapanyagokból, nagy szakértelemmel elkészített magyar fogásokkal, erdélyi ízekkel találkozhatnak a vendégek a Babel Budapest Étteremben, és mindez a kézdivásárhelyi Veres Istvánnak is köszönhető, aki az étterem egyik séfjeként a székelyföldi erdőt-mezőt, fenyőt, harangvirágot, gyógynövényeket, s mindezekkel sok izgalmas, új színt és ízt varázsol a vendégek tányérjára.

 

Veres Istvánt kiskora óta mindenki Istinek szólítja Kézdivásárhelyen, és azt is tudják róla, hogy, amióta csak az eszét tudja, szakácsnak készült. Édesapjának jónevű étterme van a céhes városban, annak a konyhájában nőtt fel, ott kezdett főzni nagyon hamar, már nyolcéves korában. S mihelyt tehette, elindult vándorolni, mint hajdan az inas- és legényévek után a kézműves, hogy igazi mesterré váljon. Az ő útja sem volt nehézségektől mentes, hiszen amikor Párizs egyik leghíresebb szakácsiskolájába, a Ferrandi főzőiskolába jelentkezett, kétszer is elutasították, de harmadszorra végül célt ért, felvették. Ott is nehéz próbákat kellett kiállnia, hogy kileshesse a titkokat, s mindvégig keményen kellett dolgoznia. A nyolc hónapos képzés után legjobbként választhatott éttermet, s mivel az Alain Passard vezette, három Michelin-csillagos L’Arpege érdekelte a legjobban, oda kérte magát, s ott dolgozott egy évig. Alain Passard a zöldségalapú konyha királya Franciaországban, és Istit is a zöldségek, növények érdeklik a legjobban, hiszen már gyermekkorától megismerte a székelyföldi erdőket, mezőket, a gyógynövények illatát és ízét. A kemény iskola után Isti hazatért Kézdivásárhelyre, egyedüli magyarként részt vett az Antena1 televízióadó Top Chef  főzőversenyében, és harmadik helyezett lett, majd újból útnak indult, mert tovább szeretett volna tanulni, képezni akarta magát. Dolgozott Dublinban Patrick Guilbaud kétcsillagos éttermében, szakácskodott Angliában is egycsillagos helyeken, végül Gordon Ramsay egyik londoni éttermébe készült vissza Londonba, amikor Budapestre hívták, a Babelbe.

– Már rég gondolkodtam azon, hogy ha olyan magyar étterembe hívnak, ami tetszik nekem, nem megyek vissza Londonba. Megközelítőleg egy éve beadtam az önéletrajzomat Budapesten egy jó nevű helyre, ahonnan végül is körbejárt minden komolyabb éttermet. El is mentem az interjúra, de úgy döntöttem, az nem nekem való. És akkor jött a felkérés a Babeltől. Örömmel mentem el a próbafőzésre, mert tudtam, hogy az étterem törekvései egyeznek az én elképzeléseimmel – tájékoztatott Isti a budapesti kezdetekről.

babel_veresistvan_1-1980x1320

 

Vissza a gyökerekhez – a Michelin-csillagért

Vissza a gyökerekhez – konkrét és átvitt értelemben is, ezt vallja a Babel Budapest Étterem, és Veres Isti örült, hogy utat engedhet szenvedélyének és kreativitásának, hiszen a menü megalkotásakor mindig a természetet helyezik a középpontba. A Babelben a történelmi Magyarország, az Osztrák–Magyar Monarchia tájegységei, ezek között kiemelten Erdély adják az alapanyagokat, s az elkészült ételek 140 magyar borfajtával párosítva különleges, eredeti ízvilágot varázsolnak az asztalra.

– Gyermekkori vágyam a Michelin-csillag megszerzése. Úgy érzem, most minden adott a Babelben ahhoz, hogy a Michelin-csillagot megcélozzuk: maga az étterem, a támogatás, amit a tulajdonostól kapunk, a megbízható séftárs Langer Gábor személyében, akivel nagyon jól kiegészítjük egymást. Blazsovszky Péter − a sommelier az éttermünkben − is nagyon profi, az egyik legjobb Magyarországon, mindent tud, amit a borokról tudni lehet, egy pohár borról órákat képes beszélni, mindegyikről elmondja például, hány palack készült belőle. Mostanig a visszajelzések nagyon jók, a kritikusok azt mondják, most a legjobb a Babel, s két csillagra tippelnek. Ha megszerezném, én lennék az első Michelin-csillagos séf Romániában, s a legfiatalabb egész Kelet-Európában. Már volt is nálunk egy Michelin-ellenőr, végigette a menüt, utána elővette az igazolványát, és beszélgetett velünk, kérdezett, hogy mik a céljaink, a koncepciónk, és melyikünk erdélyi. Két csillag volna jó egyszerre, de ez főleg Kelet-Európában lehetetlen. Márciusban kiderül, ugyanis akkor jelenik meg a Michelin Guide. Addig még természetesen eljönnek az ellenőrök, de mi nem tudjuk, mikor – árulta el leghőbb vágyát Veres Isti, majd hozzátette: a receptek zömét ő kreálja, néha nagyon meredek, amit kitalál, olyan alapanyagokból dolgozik, amit nem szoktak meg a konyhában, de amit ő régről ismer és használ.

Békás-szoros desszert
Békás-szoros desszert

 

Aki beáll a sorba, későn kerül sorra…

És mi kell egy Michelin-csillaghoz, vagy kettőhöz? A fiatal séf szerint legfőképpen kreativitás, s ez nála nem probléma, hiszen képzelete szárnyal, s a helyi jellegű alapanyagokat a legeredetibb módon társítja. Aki beáll a sorba, későn kerül sorra, vallja Veres Isti. Egy étlap megalkotásakor meghatározó, hogy ki milyen háttérrel, milyen tapasztalatokkal kezd hozzá egy ilyen kreatív folyamathoz. Az eljárásokban visszaköszön, hogy milyen szokásokat hozott otthonról, mit látott gyerekként, miben nőtt fel, s azután milyen külső hatások érték. A savanyítás, a füstölés, a kovászolás, a szárítás például jelenleg is a székelyföldi mindennapok gasztronómiájának része, így természetes, hogy nem ismeretlen Veres Isti számára.

– Hegyek között nőttem fel, a Székelyföldön még mindig ismerik, gyűjtik és szárítják a gyógynövényeket, gombákat, hagyományos fűszernövényeket termesztenek a kertben. Mikor Budapestre jöttem, furcsa volt, hogy a nekem természetesnek számító alapanyagok tulajdonképpen különlegességek, amiket nehéz beszerezni – mesélte Isti.

A széna visszatérő elem a Babel étlapján, több ételnek is alapanyaga, de rengeteg egyéb gyógynövénnyel is találkoznak a vendégek: kakukkfűvel, bodzával, kamillával, cickafarkkal, körömvirággal. A széna is Veres Isti révén kerül az étterembe: lucerna és legalább 15 féle gyógynövény van benne. A desszertek többsége pedig zöldségből készül. Egyik különleges fogás a Békás-szoros elnevezésű desszert, amit szintén Erdély, pontosabban a Békás-szoros sziklái ihlettek, úgy is néz ki. A sziklaformákat szénahamuval színezett habcsók adja, alatta fehércsokis zellermousse (zellerhab), murok- és rozmaringpüré, cickafark és joghurtfagylalt található.

– A nevét onnan kapta ez az ehető szikla, hogy a borászunk, amikor megkóstolta, azt mondta, neki a Békás-szoros jutott eszébe, mert pontosan olyan csodálatos. És valóban, nagyon sikeres lett ez a desszert, az őszi menüben is megtartjuk. Most éppen menüváltásra készülünk: október 7-től a tányéron az ősz jelenik meg, rengeteg levéllel, pasztellszínekkel. Mostanig nyári menünk volt, ami könnyedebb, élénkebb színekkel, frissebb ízekkel. A Michelin követelményeihez is igazodunk: a minőség és a helyi jelleg mellett nekik is nagyon fontos a szezonalitás. Az őszi étlapon lesznek új desszertjeink, az egyik fokhagyma, kömény és sütőtök, a másik vargánya, csoki, mogyoró és fehérbor kombinációja. És több más, új fogással is készülünk: lesz mangalica hasalja murokconsoméval és fenyővariációkkal; grillezett polip paprikakrémmel és füstöltsonka-habbal; borjúpofa burgonyahabbal és krumplihéjporral; készül kávés, juharszirupos glazé is. A koncepciónk az, hogy a régi Osztrák–Magyar Monarchia területéről szerezzük be az alapanyagokat, s mivel itt nem lehet jó halat találni, a horvát tengerből hozzuk. Készítünk majd például ördöghalat karfiolpürével, Beluga-lencsével, égetett karfiolrózsával, citromkrémmel és élesztőszósszal, de lesz Szent Péter hala is, ugyancsak a horvát tengerből. Éppen most teszteljük, hogy melyik talál jobban a fenti körettel és szósszal. És vadak is lesznek ősztől a menüben: szarvas, fácán, vadnyúl, galamb, ezekhez tárkonyolaj és boróka. Minden kajának megvan a maga borkísérője, és büszke vagyok arra, hogy nagyon passzolnak. Nekem legjobban a Békás-szoros borpárosítása tetszik, a Kaláka–Báthory hárslevelű ’15, az tényleg lenyűgöző – zárta a beszámolóját a Babel Budapest székelyföldi séfje.

isti3

 


VERES ISTVÁN

Kézdivásárhelyen született 1985-ben.

Egyetemi tanulmányait Bukarestben, a turizmus gazdaságtana szakon végezte.

A szakácsmesterséget édesapja, Veres Géza mellett kezdte tanulni, aki 40 éve ebben a szakmában tevékenykedik.

A felsőfokú szakácsiskolát Párizsban végezte, majd dolgozott a párizsi L’Arpege három Michelin-csillagos étteremben, a dublini Patrick Guilbaud két Michelin-csillagos étteremben és londoni egy és két Michelin-csillagos éttermekben.

Részt vett a Top Chef România televíziós főzőműsorban 2013-ban, ahol harmadik helyezést ért el.

Románia hattagú nemzeti válogatottjának tagja lett 2014-ben, és a csapat a Luxemburgban szervezett Expogast Villeroy & Boch Gasztronómiai Világbajnokságon két kategóriában is bronzérmet nyert.

Egy ideig Kézdivásárhelyen a Vadrózsák étteremben volt szakács, 2016 júniusa óta a Babel Budapest Étterem séfje.

NO COMMENTS

LEAVE A REPLY

tizenegy + 7 =