SHARE

Egy igazi gourmet-nek az étkezés olyan, akár egy tányérra komponált ízszimfónia. Olvasóinknak talán volt már része olyan kulináris élményben, amikor önmagának is be kellett látnia: ez igen, még az édesanyám főztjénél is finomabbra sikerült a szakácsé. Amikor a pincért az asztaltársaság füle hallatára hosszú percekig arról faggatta, ki is a főszakács, és egyáltalán hogy lehet ilyen ízletes a konyhájában készült sült disznóhús. Na, és micsoda merész ötlet a húst vörösboros áfonyamártással tálalni! Aki átélt már hasonlót, az biztosan keresi és vágyja az igazi ízeket: borban, sültben, desszertben és nemcsak.

A sommelier-ből többéves tapasztalattal rendelkező borszakértővé avanzsált Ádám Előddel borokról, aromákról, illatokról, világhírű ritkaságokról, az étel és ital izgalmasan harmonikus nászáról beszélgettünk, továbbá a hazatelepedésről mint lehetséges alternatíváról is szót ejtettünk.

 

– A sommelier-ből rendszerint annyit lát a vendég, hogy a kitöltés után pörgeti, illatozza, ízlelgeti a bort, munkája azonban ennél sokkal összetettebb.

– 2006-ig sommelier voltam, ezt követően borszakértőként dolgoztam egy kereskedőnek, és az elmúlt hat és fél, hét évben pedig egy importőr borszaktanácsadó-menedzsere voltam. Szerintem a sommelier a borpincér előkelő megnevezése. Én előbb szakácsként, majd később pincérként dolgoztam, így kezdtem a borról tanulni, arra gondoltam, ha tudok borokat ajánlani a vendégeknek, akkor nagyobb lesz a kifizetett számla, és én is nagyobb borravalót kapok. Első körben ez motivált. Idővel megszerettem ezt a területet, és még többet akartam tudni a borokról. Az egész nemcsak arról szól, hogyan tudod párosítani az ételt a borral, a sommelier sok esetben az étterem borprogramjának összeállításáért és jövedelmezőségéért is felel. Vannak bizonyos alapszabályok, amiket el lehet sajátítani, de ismerned kell a vendég szándékát, vágyát, pillanatok alatt meg kell sejtened, hogy az illető mennyit akar költeni az adott ebédre vagy vacsorára, és mennyire ismeri a borokat.

A sommelier-ben kell legyen annyi tapintat, hogy a vendég ne érezze magát kellemetlenül, ha keveset ismer az előkelő étterem választékos borkínálatából, vagy netán nem tudja helyesen kiejteni az idegen nyelvű borok nevét. Fontos, hogy a sommelier úgy tudja végigkísérni őt a borlapon, segíteni neki a választásban, hogy azt érezze, tulajdonképpen ő választott. Egy sommelier mindig rákérdez a kedvelt borok stílusára, majd abból megsejti, hogy az illető milyen ételt szeretne. Alapszabály az is, hogy nem a proteinnel, azaz a hallal, a csirkével, a marhahússal párosítjuk a bort, hanem az étek elkészítési módjával. A párolt marhahús egy könnyű fehérborral, rieslinggel is ajánlható. A sült disznóhúst már lehet vörösborral is kínálni, főleg ha áfonyás-vörösboros mártás is készült mellé. A sült pisztránghoz a pezsgő vagy a könnyű savas borok egyaránt illenek; egy hagymás, trópusi gyümölcsös saláta és hús kombinációjához pedig szintén egy savas fehérbor illik.

Szerintem a párosításban az a lényeg, hogy ne a bor legyen a főprímás, neki az a dolga, hogy fokozza az étkezés élményét.

Díjátadó vacsora a kolozsvári Winup borfesztiválon
Díjátadó vacsora a kolozsvári Winup borfesztiválon

– Egy tévés riportban arról mesélsz, hogy nem a tökéletes párosításon áll vagy bukik a profizmus, az igazi kulináris élmény, hanem azon, hogy az ízekkel tudni és merni kell játszani.

– Mindig próbálkozok párosításokkal, aromákkal, különféle ízvilágokkal, keresem, mi mivel talál, mert ez az izgalmas az egészben. Nagy kedvencem a frissen sült libamáj a Tokaji ötputtonyos aszúval. A libamáj nagyon zsíros, és eléggé intenzív, az édes desszertbor pedig elnyomja a falat zsírosságát, az aszú savgerince felfrissíti a szájunkat, mondhatni, lemossa a zsírt. Ebben az a szép, hogy a következő falatot is friss élményként, ugyanolyan finomnak éljük meg, mint ez előzőt. Imádom a grillezett lazac és a pinot noir párosítását is, de a kacsasült pinot noirral és vöröskáposztával ugyancsak fantasztikus választás lehet. Aztán ott a steak (marhahús), amit enyhén sütve, véresen felszolgálva nagyon passzol egy tanninos (a szőlő héjából, magjából, szárából származó anyag), testes vörösborral. Ha a steaket teljesen átsütjük, akkor a rieslingtől elkezdve bármit felszolgálhatunk mellé.

A párosításoknál az egyik harcom a csoki és a száraz vörösbor párosát illeti, a kettő nem működik együtt. Nagyon fontos, hogy a bor legalább olyan édes legyen, mint bármelyik édesség, amivel azt felszolgálják. Egy csokitortához portói vörösbort ajánlanék, az aszú mézes íz- és aromavilágát inkább valamilyen kajszibarackos desszerttel, crème brûlée-vel, baklavával vagy hasonló mézes süteményekkel párosítanám.

A version (a szőlő színváltozása) az Avincis pincénél
A version (a szőlő színváltozása) az Avincis pincénél

– Vannak emberek, akik jól érzik magukat egy elegáns étteremben, de van, aki a bort lazán szeretné elfogyasztani egy előkelő borokat kínáló pincészetben vagy épp egy romkocsmában.

– Úgy látom, Romániában a sommelier státus kicsit átment bohóckodásba. Túlzás a fehér kesztyű, a bohócruha, a csokornyakkendő, és aztán ott van az a kis fémtányérka, ami már semmire nem szolgál (a francia sommelier néhány száz évvel ezelőtt ezzel kóstolt, mielőtt a vendégnek töltött volna). Véleményem szerint ezzel az egésszel az a gond, hogy ha egy hasonlóan felcicomázott sommeliert-t lát az étteremben egy laikusabb borfogyasztó –  ugyan szeretne fogyasztani, és elegendő pénze is van hozzá –, valószínűleg kényelmetlenül érezné magát, ha beszélgetnie kellene vele a borokról.

A bor valóban komplikált, fogyasztását nem lehet a sörrel összemérni, és sokan nem tudják, milyet rendeljenek. Szárazat, félszárazat, édeset, de melyikből a rengeteg bor közül? Mi, borszakértők kellene megkönnyítsük a vendégnek a választást, hogy nyugodtan, nyíltan, kényelmesen merjen kérdezni.

Kóstoláson Portugáliában - Quinta da Pellada
Kóstoláson Portugáliában – Quinta da Pellada

– Jelenleg milyen formában gyakorlod a szakmát?

– Előadásokat tartok, borbíráskodom Magyarországon, Romániában; tanácsokat adok külföldi pincészeteknek az amerikai piacra való bejutáshoz, továbbá exportálással kapcsolatban is foglalkozom tanácsadással. Amerikában tíz éven át a borimport szakmában dolgoztam, így kialakultak a kapcsolataim éttermekkel, importőrökkel, nagykereskedőkkel, üzletláncokkal is. Nemsokára országos szinten is szeretnék tanácsadással foglalkozni a borpiacon belül, de ennél többet most nem tudok elárulni. Remélem, a hazajövetelem pozitív példát jelent más, külföldön élő barátomnak is, aki esetleg hasonló gondolattal kacérkodik.

– Tizenhat év után valóban kevés az, aki hazatér…

– Bennem mindig megvolt az elhatározás, hogy egyszer hazajövök. Feleségem, Gabika a katalizátorom. Az utóbbi időben tudatosodott bennem, hogy nem szeretnék az Államokban gyereket nevelni, nem az én stílusom. Barátaimmal szinte egy időben mentünk ki, van, aki ott vert gyökeret, és úgy alakult az élete, hogy nem valószínű, hogy valaha hazatér, de vannak olyanok is, akikben ott motoszkál valami. Én hazajöttem, a lelki gyökereim kezdenek újjáéledni, és érzem, mennyire jó ez. Itthon még van valami azokból az értékekből, amikben mi felnőttünk.

Nagytatám mindig azt mondta: „Kicsi fiam, tudod, mi a legszebb az életben? Hogy mindig újra lehet kezdeni.” Teljesen egyetértek vele, és hol máshol lenne jobb újrakezdeni, mint itthon. Itt van a család, itt élnek a barátok.

A Douro-völgy Portugáliában
A Douro-völgy Portugáliában

– De ha nem mentél volna el, akkor nem ezt a szakmát tanulod…

– Ahogy Hamvas Béla is mondta, a bor mindig kapcsolódott a kultúrához, egészen sokáig a gazdagok kiváltsága volt. Sokkal később olvasni és hallani, hogy a földművesek bort kaptak, hogy jobban dolgozzanak, vagy a katonáknak bort adtak, hogy vidámabban menjenek meghalni a hazáért. Híres történetek maradtak fenn arról, hogy Napóleon miként kötelezte katonáit arra, hogy bizonyos szőlőültetvenyek előtt elhaladván tisztelegjenek.

A bor izgalmas. A borban benne rejlik az anyaföld, a történelem, a földrajz, a család, a gasztronómia, az utazás. Én ezért szeretem.

Több alkalommal is megfordultál már bortermő vidékeken, tavaly melyik borvidékekre látogattál el?

– Van egy angliai intézmény, a Masters of Wine, ahol magam is tanulok. Nem titok, hogy többen voltak űrutazáson, mint ahány Masters of Wine van a világon. 354 ilyen személy van világszerte, én is szeretnék részese lenni ennek a borszakértő-társaságnak. Hatalmas feladat elnyerni a címet, de megéri. A tanulmányaim miatt voltam tavaly Portugáliában, Olaszországban és a franciországi Bordeaux-ban, Tokajba pedig azért látogattam el, mert szeretem a bort, a vidéket.

A Bordeaux-i Cheval Blanc szőlősben
A Bordeaux-i Cheval Blanc szőlősben

Ez a képzés egyébként a doktorihoz hasonlít, annyi különbséggel, hogy itt nemcsak egy dolgozatot kell megírnom, előtte egy belépővizsgát is le kell tennem. Ez egy négynapos, rendkívül nehéz vizsga Londonban, amelynek az évi sikerességi átlaga négy százalék. Ha sikerül a vizsga, és a disszertációt is sikeresen megvéded, csak akkor lehet belőled Masters of Wine. Én már két ízben is próbálkoztam az elővizsgával, előbb 2014-ben, majd 2016-ban, eddig egyik sem sikerült. Most kihagyok egy évet, és majd újra nekifutok.

Kell egy kis idő, nemrég költöztem haza, napokon belül megszületik a lányom, Gyopár. Nem lehet mindent egyszerre.

NO COMMENTS

LEAVE A REPLY