Hasonló cikkek
Amikor valaki vállalkozás létrehozásában gondolkodik, nem feltétlenül jut eszébe, hogy csokoládémanufaktúrát nyisson, és minőségi belga alapanyagokból készítsen ellenállhatatlanul finom édességeket egy székelyföldi kis faluban. De hogyha angliai vendégmunkásként, teljesen „véletlenül” belebotlik néhány kézművescsokoládé-műhelybe, és azt érzi, hogy neki is ezzel kell foglalkoznia, akkor az már az álmok világa, ahonnan hosszú és küzdelmes út vezet a valóságig. Sándor Szilveszter sok év munkájával, szívós kitartással építgette álmát, szorgalmasan kísérletezett és tanult, sőt még a szinte teljesíthetetlennek tűnő elvárások sem tántorították el céljától. Ma már készen áll a több helyiségből álló, a követelményeknek megfelelő műhely, ahová minden csokoládérajongónak megtiszteltetés belépni.
A gyergyócsomafalvi Berri Kézműves Csokoládé Műhelyben jártunk.
A csokiműhelybe nem kíváncsiskodhattunk csak úgy be, az előtérből egyenesen a fekete öltözőbe léptünk, ahol a kabátot levetettük, majd a fehér öltözőben köpenyt vettünk magunkra, a fejre kendő került, a cipőre pedig műanyag védőt kellett húzni – a tulajdonos ezt nagyon komolyan veszi. A műhelybe lépve csillogó csempe, makulátlan tiszta gépek fogadtak, de mindez semmiség az edényekben lévő selymes csokoládémasszához képest.
Azzal kezdődik a folyamat, hogy összetörik a kakaóbabot, elválasztják a héjától, majd magas hőmérsékleten megőrölöm. A babok kakaóvaj-tartalmuk miatt folyékonnyá, krémessé válnak, és a konsírozó gép napokig keveri ezt a masszát. Ekkor adják hozzá a cukrot, a vaníliát: a keveréstől egyenletes, selymes lesz a massza.
A csokoládémasszákat 45 fokra kell melegíteni, folyamatosan ellenőrizve a hőmérsékletet, és szorgalmasan kavargatva, hogy a hőmérsékletük mindenhol egyforma legyen. Eközben Szilveszter elmesélte, hogyan kezdődött a csokoládésztori.
– Szerettem volna vállalkozást indítani, elsősorban azért, hogy én magam osszam be az időmet, ne függjek senkitől. Ehhez indulótőke kellett, így munkát vállaltam Angliában, ahol egy kis faluban, üzlet után kutatva egy csokoládéműhelyre bukkantunk. A kirakat nagyon megnyerő volt, és belépve a választék is lenyűgözött mind ízek, mind formák tekintetében. Amikor másodszor is visszalátogattam oda, eldöntöttem, hogy én is ezzel szeretnék foglalkozni. Magyarországon Haraszti Andor cukrásznál tanultam a mesterséget, valamint rengeteget olvastam a témával kapcsolatban, és próbáltam minél több műhelybe eljutni. Később Franciaországban dolgoztam, ahol a környéken tíz műhely volt, ezek közül nyolcat meg is látogattam. Mindegyik kicsit más volt, de a kreativitás, a szabad alkotás mindenhol fontos szerepet kapott – emlékezett vissza a kezdetekre Szilveszter. Majd a milyen lett az első próbálkozása kérdésre nevetve válaszolt ‒ Az első csokim nem lett a legjobb, alig tudtuk kiszedni a formából, valószínűleg elrontottam a temperálást, mert a hűtőben való tárolás után nem ment össze a tábla. Hosszas ütlegelés után darabokban szedtük ki a formából, de az íze jó volt!
Időközben a csokimasszák elérték a kívánt hőmérsékletet, így jöhet a következő lépés: a táblához szánt mennyiség kétharmadát kiöntve a gránitlapra, addig kell simítani, elteríteni újra és újra, ameddig vissza nem hűl 27 fokra. Ezt a műveletet temperálásnak nevezik, és arra hivatott, hogy általa kialakulhasson a csokoládé kristályszerkezete, ami a gyakorlatban azt jelenti, hogy a termék fényes és roppanós lesz. A temperálás végeztével a csokimassza visszakerül a gránitlapról az edénybe az ottmaradt egyharmad rész mellé; itt újabb kavarás és hőmérsékletmérés következik.
– A fehér csoki esetében 29-30, a tejcsokinál 30, az étcsokinál 32 fokos kell legyen a massza a formába öntéskor, de természetesen van egy-két fokos eltérés – magyarázta Szilveszter, és már készült is, hogy formába öntse a tökéletes állagú és hőmérsékletű fehér csokoládét.
Ahhoz, hogy a csokoládé tökéletesen elterüljön a polikarbonát formában, és levegő se maradjon benne, bizony, jó erősen oda kell ütögetni a formát a gránitlaphoz, el kell rázni benne a masszát, és amikor buborékok jelennek meg a tetején, az azt jelenti, hogy egy újabb munkafolyamat zárult le maximális sikerrel.
– A csokoládéim jó részét liofilizált bogyós gyümölcsökkel díszítem, ezek Németországból származnak, fagyasztást követően vákuummal szívták ki belőlük a nedvességet, így a forma, az íz és az illat is megmaradt – mondta Szilveszter, és bőven megszórta a csokit eperrel, málnával, ribizlivel, majd ismét ütögetés következett, hogy a gyümölcsök beleolvadjanak a csokiba.
A hűtőszekrényben tíz fokon fél- vagy legfeljebb egy órát kell állnia a csokinak ahhoz, hogy csökkenjen a térfogata, és könnyedén ki lehessen emelni a formából. Ezalatt a csokoládé-kézműves végigvezetett a műhely többi részén: a fürdőszoba melletti fehér öltözőben kell felvenni a munkaruhát, innen az alapanyagraktár nyílik, majd a műhely, a csomagolóhelyiség és végül a késztermékraktár. Szilveszter elmondása szerint ennyi kellett az engedélyek kiváltásához, az építkezéssel kapcsolatos követelményekről nem is beszélve.
A fehér csokoládé könnyedén kiesett a formából, elegáns csomagolást kapott, és már mehetett is bármelyik ínyenc asztalára egy pohár bor mellé, vagy csak úgy, elfogyasztásra.
– Több tényező van, amit fontosnak tartok, sorrendre való tekintet nélkül – búcsúzott Szilveszter – a termékem íze és egészséges volta, kinézete, és hogyha ajándékba készült, akkor adja át azt az üzenetet, amelyre hivatott.
A csokoládé a kutatóorvosok és kémikusok egyik kedvelt vizsgálati területe. Az elmúlt években többek között kiderült, hogy flavonoid tartalmát tekintve a nagy kakaótartalmú csokoládék egészségesebbek egyes gyümölcsöknél, valamint hogy a szélütés és infarktus megelőzésében, a férfiak és a nők esetében is segít az étcsoki. Sőt egy kutatás a csokoládét a köhögés csillapításában is előnyösnek találta.
Deprecated: Function get_magic_quotes_gpc() is deprecated in /home/morfondi/public_html/wp-includes/formatting.php on line 4819
Deprecated: Function get_magic_quotes_gpc() is deprecated in /home/morfondi/public_html/wp-includes/formatting.php on line 4819
Deprecated: Function get_magic_quotes_gpc() is deprecated in /home/morfondi/public_html/wp-includes/formatting.php on line 4819