Hasonló cikkek
Deprecated: Function get_magic_quotes_gpc() is deprecated in /home/morfondi/public_html/wp-includes/formatting.php on line 2720
Deprecated: Function get_magic_quotes_gpc() is deprecated in /home/morfondi/public_html/wp-includes/formatting.php on line 4819
Deprecated: Function get_magic_quotes_gpc() is deprecated in /home/morfondi/public_html/wp-includes/formatting.php on line 4819
A szakácsok munkája nem fenékig tejfel, állítja Lukács István séf, aki több évtizedes múlttal rendelkezik a gasztronómia területén. Miért csökken egyre inkább a szakácsiskolákban ülő diákok száma? Mekkora volt a különbség a székelyföldi és a magyarországi gasztronómia között a rendszerváltás előtt? Milyen tendenciát mutat ma ez a vonal? Ezekre a kérdésekre kerestük a választ, miközben megismertük a Cookták szakácstrió egyik alapemberét, akiknek fő célkitűzése Székelyudvarhely gasztronómiájának fellendítése.
– Székelyudvarhelyen és környékén nagyon sokan ismerik munkásságát, vagy legalább egyszer megkóstolták már a főztjét. Azt viszont kevesen tudják, hogy a főzés tudománya iránti szenvedélye már kisgyermekként fellángolt. Mikor döntött úgy, hogy a szakácspályát választja?
Sándor Barna gasztrobloggerrel nemrég beszélgettünk a székelyudvarhelyi gasztronómiai kínálatról. Hogy ő hogyan vélekedett a témáról? Cikkünkből megtudhatod.
– Már egészen kisgyermekkoromban is biztos volt, hogy szakács szeretnék lenni. Édesanyám, de főként nagymamám volt az, aki erre az útra terelt. Mindenkinek feltűnt a családban, hogy érdeklődöm a szakácskodás iránt. Mindig a kályha mellett voltam, és egy kisszékről emelgettem a fazekak födőjét, hogy lássam, mi készül éppen. Rendszeresen belevontak a főzési folyamatokba, olyannyira, hogy tizenegy évesen már teljes ebédeket főztem, nyilván akkor még egyszerűen elkészíthető ételeket választottam.
Amikor a pályaválasztás kérdése erőteljesen kezdett jelen lenni az életemben, a kereskedelmi jellegű iskolák sorra bezárták kapuikat, mivel nem volt elég kereslet ezekre a szakmákra. Utolsó pillanatban adtam be a papírjaimat a korondi szakiskolába, szakácsosztályba. Az iskolai évek alatt szerencsére nagyon sok alkalmam volt gyakorlatba ültetni az iskolapadban megszerzett tudást, hiszen a gyakorlati időszak alatt napi hat órát, volt, hogy többet is, eltöltöttünk egy-egy konyhán. A gyakorlatozóhelyem étteremfőnökének mai napig is hálás vagyok, mert nem ingyenmunkaerőként tekintett rám, hanem mint jövendőbeli kollegájára, ezért rengeteget tanultam tőle. Ha kellett, még külön is foglalkozott velem, mert látta, hogy érdeklődök, és nagyon szeretnék jó szakács lenni. Neki köszönhetően ugyanebben a szellemben fordulok én is a gyakorlatozó diákokhoz, fiatal szakácsokhoz.
– Pályafutásának egyik különlegessége, hogy bár fiatalkorában a külföldön való tanulás, tapasztalatszerzés ritkaságnak számított, ön mégis nagyon sokszor megfordult Magyarországon. Miben volt más akkor a magyarországi gasztronómia az itthonihoz képest?
– Nekem azzal volt szerencsém, hogy a családban voltak magyarországi rokonaim, akik szintén vendéglátásban dolgoztak, és nyaranként elvittek magukkal, hogy új dolgokat tanulhassak. Már azokban az években is teljesen más volt a gasztronómia légköre külföldön. Itthon még ma is valamilyen szinten leragadtunk a miccs, a flekken, a szalmakrumpli párosoknál. Baján, ahol a nyarakat töltöttem, nagyon odafigyeltek arra, hogy mindig friss és szezonális alapanyagokból főzzenek. Sokat jártunk halászni, számtalan halas étel receptjét ellestem. A rokonaimnak már akkor volt fűszerkertjük, amikor mi még nem is hallottunk bizonyos fűszerekről itthon. Az iskola befejezése után több megszakítással dolgoztam Magyarországon. Leginkább az volt jellemző a kinti konyhákra és a vendégekre, hogy nyitottak az újdonságra, nem félnek kísérletezni.
– Annak ellenére, hogy több alkalommal is vállalt munkát külföldön, a honvágy mégis mindig hazahozta. Milyen mértékben tudta kamatoztatni tudását itthon? Mi a véleménye, milyen tendenciát mutat jelen pillanatban a székelyföldi gasztronómia?
– Számomra mindig nagyon fontos volt, hogy újat alkothassak, próbálgassam a szárnyaimat. Több helyen, ahol dolgoztam, meg is volt az alkalmam arra, hogy hozzáadhassak magamból egy kicsit a menün megjelenő ételekbe. Olyan helyen is dolgoztam, ahol maga a tulajdonos hozott be újabbnál újabb alapanyagokat a konyhára.
A 2000-es évektől kezdődően emelkedő tendenciát látok a gasztronómia területén, de még mindig le vagyunk maradva. Valamilyen szinten változott az itthoni emberek ízlése, és megjelent egy olyan réteg, amely nyitott az újdonságokra, de ez még nem elegendő a változáshoz. Hogy egy példával szemléltessem a mondandóm: míg itthon a pisztráng szinte az egyetlen közkedvelt halfajta, addig Magyarországon számtalan hal ismeretes az étterembe járó nagyközönség előtt. Olyan sváb étteremben is dolgoztam, ahol rántott marhalábat is készítettünk. Hétvégéken órára pontosan lefoglalták az asztalokat, olyan sokan szerették volna megkóstolni ezeket az ételkülönlegességeket.
Anyagi szempontból, annak ellenére, hogy rengeteg időt, munkát, energiát kell kifejtenünk, sajnos itthon nem fizetik meg eléggé a szakmát, éppen ennek köszönhetően egyre kevesebben választják ezt hivatásukként. Magyarországon a régi időkben kaptam olyan kritikát is, hogy „te csak egy szakács vagy”, ennek ellenére ma már Magyarországon igenis megbecsült szakmának tekintik a miénket. Ebben a televíziónak is nagy hatása van, hiszen láthatjuk, hogy egyre több és nagyobb kaliberű főzőműsort, szakácsversenyt vetítenek.
– Ha már a különböző főzéssel kapcsolatos műsoroknál, versenyeknél tartunk, az ön tarsolyában is számtalan diploma, elismerés lapul. Ezeknek köszönhetően megalakult egy szakácstrió, a Cookták is, akikkel ma már közösen versenyeznek. Meséljen erről.
– Az évek során több rendkívüli versenyen volt szerencsém megfordulni. Ilyen volt például a budapesti Bokay-kertben tartott szürkemarhapörkölt-verseny, amely egy Guiness-rekord-kísérlet volt. Kiskunhalason volt szerencsém részt venni egy ötszáz fős esküvőn, ahol szabadtűzön készültek a különböző ételek. Egyik évben egy udvarhelyi szakácsokból álló csapattal jelentkeztünk be egy versenyre, ahol hidegtállal kellett előrukkolni. Az alapanyagokkal felszerelkezve elindultunk Budapestre, de sajnos balesetet szenvedtem, és nem tudtam eljutni a helyszínre, viszont a fiúk elhozták az első díjat. Ezek mind fantasztikus élmények voltak.
A Cookták tagjai Bándi Domokos, Antal István és jómagam. Megalakulásunknak története szintén egy versenyhez, a városunkban megszervezett Pünkösdi Bárány- és Pálinkafesztiválhoz köthető. Szerettük volna fellendíteni városunk gasztronómiai életét azáltal, hogy mi is részt veszünk a versenyen, és példát mutatunk más kollégáinknak, de akár civileknek is. Szeretnénk, ha Székelyudvarhelyen történne valami gasztronómiai téren. Az utóbbi években több versenyen, főzéssel kapcsolatos rendezvényen képviseltük Székelyudvarhelyt igazán jó eredményekkel.
– Bár a szakácsszakmához a finom ételeket, a különleges alapanyagokat kapcsoljuk, kevesen képzeljük mellé a hatalmas méretű fazekak és serpenyők mindennapos emelését, az ipari nagyságú habverők kezelését vagy akár a havi háromszázhúsz óra munkát. Mi az, ami a nehézségek ellenére motiválja?
– Maga a szakma szeretete, a kitartásra való képesség és az alázat az, ami valakit hozzásegíthet ahhoz, hogy jó szakács legyen. Nagyon sokan fiatalként elkövetik azt a hibát, hogy elkészítenek egy ételt, és azt gondolják, hogy már mindent tudnak. Meg kell tanulni ugyanúgy elkészíteni azt az ételt akár háromszáz főre is, és az utolsó tányérnak is úgy kell kinéznie, mint az elsőnek. Ez az igazi kihívás. Én nagyon sok embernek köszönhetem eddigi tudásomat és tapasztalatomat. Mostanra megtanultam azt, hogy milyen sok mindent kell még megtanulnom.
LUKÁCS ISTVÁN
1977. január 3-án született Székelyudvarhelyen.
2015 májusa óta a Huntanya Étterem séfjeként dolgozik.
Legnagyobb támogatóinak, de egyben kritikusainak családja tagjait tartja, akik mindenben támogatják, és azt is elmondják, ha egy általa főzött étel nem jól sikerül.
Kedvenc ételei közé tartoznak az olasz jellegű tésztafélék. Az egyszerű, de nagyszerű ételeket kedveli.
Deprecated: Function get_magic_quotes_gpc() is deprecated in /home/morfondi/public_html/wp-includes/formatting.php on line 4819
Deprecated: Function get_magic_quotes_gpc() is deprecated in /home/morfondi/public_html/wp-includes/formatting.php on line 4819
Deprecated: Function get_magic_quotes_gpc() is deprecated in /home/morfondi/public_html/wp-includes/formatting.php on line 4819