Hasonló cikkek
November 22–26. között Luxemburgban 12. alkalommal került sor az Expogast Villeroy & Boch Gasztronómiai Világbajnokságra, ami a világ legjobb szakácsainak és cukrászainak egyik legrangosabb vetélkedője. Az idei versenyen Románia hattagú nemzeti válogatottja – melyben a kézdivásárhelyi Veres István is szerepelt – bronzérmet szerzett mind a hideg-, mind a melegfogásos kategóriában. A Morfondír.ro Veres Istvánt, a kézdivásárhelyi Vadrózsák étterem szakácsát a versenyen szerzett tapasztalatairól kérdezte.
Veres István elmondása szerint az Expogast Villeroy & Boch Gasztronómiai Világbajnokságot négyévente szervezik, és – a Bocuse d’Or és a németországi Erfurtban szervezett szakácsolimpia mellett – a legrangosabb kulináris világversenyek közé tartozik. Ez a gasztronómiai megmérettetés nem önálló rendezvény, hanem a nagy sikerű Expogast szakkiállítás része, amelynek során a húszezer négyzetméteres Luxexpo csarnokban öt napon át nemzeti szakács-cukrász, nemzeti katonai, nemzeti ifjúsági válogatottak versenyeznek, illetve közétkeztetési, regionális csapatok és egyéni versenyzők is vetélkednek. Az esemény nagy múltra tekint vissza, hiszen az első versenyt több mint 40 éve hívták életre, és napjainkra olyan eseménnyé nőtte ki magát, ahol közel 45 ezer látogató fordul meg a világ minden részéről, Japántól Kanadáig, Dél-Afrikától Norvégiáig. Románia második alkalommal vett részt ezen a megmérettetésen.
– A világbajnokságon idén öt kontinens 105 csapata és több mint 1 600 hivatásos szakácsa és cukrásza szerepelt, akiket a világ legismertebb 55 séfjéből álló zsűri értékelt – számolt be a versenyről Veres István. – A román nemzeti válogatott tagjait a Romániai Szakácsok és Cukrászok Egyesülete válogatta ki. Én azért kerülhettem be a csapatba, mert már ismertek, hiszen 2013-ban részt vettem a Top Chef Románia nemzetközi főzőműsorban, amelynek során a szakmai zsűri 400 jelentkezőből a legjobb 24, majd az első 13 versenyző közé választott. A tévé által közvetített élő műsorban harmadik helyezést értem el.
A világbajnokságon a gyakorlati munkát Veres Istvánon kívül még négy szakács végezte, szerepelt a csapatban egy cukrászlány is, menedzserük pedig Stefan Bercea, a Romániai Szakácsok és Cukrászok Egyesületének az elnöke volt. A válogatott tagjai két hónapig tudtak közösen készülni, hetente egy-két napot edzettek, mert a munkahelyeik mellett ennyire volt lehetőségük – tudtuk meg.
Amint arról Veres István beszámolt, a világbajnokságon versenyző csapatok anyagi háttere és felkészülési lehetőségei között óriási a különbség. Az amerikai csapat tagjait például a versenyek közti időszakban azért fizetik, hogy készüljenek, más feladatuk nincs, mint edzeni. A finnek is komoly anyagi háttérrel rendelkeznek, még az őket versenyre szállító buszon is konyhát rendeztek be nekik, hogy útközben is gyakorolhassanak.
– A világbajnokságnak szigorú szabályzata van, nagyon pontosan megszabott kritériumoknak kellett megfelelni. Egyszerre öt csapat dolgozott a zsűri szeme láttára egy nagyon jól felszerelt konyhában úgy, hogy csak egy üvegfal választott el bennünket a közönségtől. Ennek a vb-nek az a lényege, hogy testközelből meg lehet nézni a szakácsok és cukrászok munkáját. A verseny ideje alatt a rendkívül szigorú nemzetközi zsűri állandóan figyelte a csapatok tevékenységét, a figyelme a legapróbb részletekre is kiterjedt, egyebek mellett a tisztaságra, a fegyelemre, a rendre, a pontosságra és a konyhai technológiára – tájékoztatott a versenyző szakács.
A nyertes próbák
– Csapatunk az egyik bronzérmet a Nemzetek Étterme próbán nyerte, amelynek során három fogásból álló meleg nemzeti menüsort kellett elkészíteni 110 főre. A menü előállítására hat óra állt rendelkezésünkre, a főzési idő lejárta után a csapatvezetőnek ki kellett mennie a konyhából, megkezdődött a tálalás, és megnyílt a Nemzetek Étterme, ahol egyik nemzet sem tudta, hogy előzetesen ki vásárolta meg a menüjét az online értékesítési rendszeren keresztül. Továbbá senkinek nem volt tudomása arról, hogy az étterem két és fél órás nyitva tartása alatt mikor hány vendég érkezik. Mind a 110 ételnek azonosnak kellett lennie kinézetben, ízben, mennyiségben, textúrában és hőmérsékletben, hiszen nem lehetett tudni, hogy a zsűri hányadik ételt választja ki bírálásra. Próbáltunk a lehető legkíméletesebben elkészíteni minden ételt, nagyon odafigyeltünk a hőfokokra, időzítésekre, hiszen nem egyszerű 110 főre minden összetevőt elkészíteni a lehető legjobb minőségben. A tálalás simán és gördülékenyen ment, mind a 110 előétel, főétel és desszert értékesítésre került. Az előétel nálunk halat tartalmazott, hideg és meleg formában, különböző textúrában, a főételben főként mangalicára és vadnyúlra alapoztunk, melyet itthonról szállítottunk ki, a desszert hideg-meleg összetevőkből állt – mutatta be az egyik programjukat Veres István, majd elmondta a rafinált fogások pontos összetevőit. Az előétel uborkás salátaszósz, málnazselatin, ropogós, jéghideg málna, valamint rák volt citrusos fehér vajmártással, illetve tejszínes-vaníliás halfilé citromfűhabbal és citromfüves tápiókagyönggyel (a kasszáva vagy manióka nevű növény gyökeréből kivont keményítőlisztből készített gyöngy – szerk. megj.). A főétel mangalicafilé zöldhagymás, ropogós burokban, vadnyúlrilett (fűszeres, kenhető vadnyúlhús – szerk. megj.) vajas retekkel, peszternák pürével, vargányás raviolival és Vadrózsa-szósszal tálalva, a desszert pedig fehércsokis-szarvasgombás habból, ropogós pisztáciamorzsából, sütőtökzseléből, pisztácia fagyiból, kakaós nugátból, sütőtök coulis-ból (mártásból – szerk. megj.) állt.
Hozzátette: a másik bronzérmet a hidegfogásos Kulináris Művészeti Kiállítás kategóriában szerezték, ahol egy alkalmi hideg dísztálat kellett megalkotni nyolc személy részére, emellett egy öt összetevőből álló ünnepi menüsort elkészíteni, illetve cukrászati termékeket kiállítani. Az ünnepi tálon vendégváró falatkák, vegetáriánus menü, illetve melegen elkészített és hidegen tálalt fogások szerepeltek, a cukrászok négyféle aprósüteményt, ugyancsak négyféle exkluzív desszertet, illetve Constantin Brâncuși műveit – A végtelen oszlopát, A hallgatás asztalát, Pogány kisasszonyt – megjelenítő dekoratív művészi alkotásokat állítottak ki.
– Rendkívül sokat tapasztaltam a versenyen, tanultam a világ szakácsaitól, mindezt kamatoztatni tudom a mindennapi munkámban annak ellenére, hogy itthon a vendégek igénye lassan változik, kevésbé fogékonyak az újra, a különlegesre, a szokatlanra. Szerintem még legalább tíz év kell ahhoz is, hogy az igényes alapanyagok nálunk is elérhetőek legyenek. Mégis: állíthatom, hogy nem volt hiábavaló a felkészülés, nagy öröm és egyben nagy kihívás volt számomra a megmérettetés. Dolgoztam három és egy Michelin-csillagos étteremben Párizsban, egy és két Michelin-csillagosban Londonban. Nálunk, Romániában még egyetlen ilyen vendéglátó-ipari egység sincs. Én nem elmenni akarok ilyen kimagaslóan jó konyhájú éttermekbe dolgozni, hanem azt szeretném, ha a közeljövőben a kézdivásárhelyi Vadrózsák rendelkezne ilyen magas minősítéssel – zárta a gondolatait a díjazott csapatban szereplő, céhes városbeli Veres István.
VERES ISTVÁN
Kézdivásárhelyen született 1985-ben. Egyetemi tanulmányait Bukarestben a turizmus gazdaságtana szakon végezte.
A szakácsmesterséget édesapja, Veres Géza mellett kezdte tanulni, aki 40 éve ebben a szakmában tevékenykedik.
A felsőfokú szakácsiskolát Párizsban végezte, majd dolgozott a párizsi L’Arpege három Michelin-csillagos, a dublini Patrick Guilbaud két Michelin-csillagos, majd londoni egy és két Michelin-csillagos éttermekben. Jelenleg a kézdivásárhelyi Vadrózsák étteremben szakács.
Részt vett a Top Chef Románia televíziós főzőműsorban 2013-ban, ahol harmadik helyezést ért el.
Románia hattagú nemzeti válogatottjának tagja lett 2014-ben, és a csapat a Luxemburgban szervezett Expogast Villeroy & Boch Gasztronómiai Világbajnokságon két kategóriában is bronzérmet nyert.
Deprecated: Function get_magic_quotes_gpc() is deprecated in /home/morfondi/public_html/wp-includes/formatting.php on line 4819
Deprecated: Function get_magic_quotes_gpc() is deprecated in /home/morfondi/public_html/wp-includes/formatting.php on line 4819
Deprecated: Function get_magic_quotes_gpc() is deprecated in /home/morfondi/public_html/wp-includes/formatting.php on line 4819