Hasonló cikkek
Deprecated: Function get_magic_quotes_gpc() is deprecated in /home/morfondi/public_html/wp-includes/formatting.php on line 2720
Deprecated: Function get_magic_quotes_gpc() is deprecated in /home/morfondi/public_html/wp-includes/formatting.php on line 4819
Deprecated: Function get_magic_quotes_gpc() is deprecated in /home/morfondi/public_html/wp-includes/formatting.php on line 4819
Deprecated: Function get_magic_quotes_gpc() is deprecated in /home/morfondi/public_html/wp-includes/formatting.php on line 2720
Deprecated: Function get_magic_quotes_gpc() is deprecated in /home/morfondi/public_html/wp-includes/formatting.php on line 4819
Deprecated: Function get_magic_quotes_gpc() is deprecated in /home/morfondi/public_html/wp-includes/formatting.php on line 4819
Deprecated: Function get_magic_quotes_gpc() is deprecated in /home/morfondi/public_html/wp-includes/formatting.php on line 4819
Az étterembe járás kultúrája egyre inkább felfelé ívelő tendenciát mutat a Székelyföldön is. Ma azonban már többet keresünk, mint a megfelelő minőségű étel- és italválasztékot. Szeretnénk, ha igazi élményben lenne részünk. A trendkövetésen, a technológiai újításokon, az étterem pozícionálásán kívül arról beszélgettünk Sándor Barna gasztroblogerrel, hogy valójában mitől is válhat költeménnyé egy étel, melyek azok a kis nüanszok, amelyek valóban felemelő alkalommá tehetik az étteremben való étkezéseket?
– A gasztronómia világa, a különleges ízek szeretete nagyon sok éve szerves részét képezi mindennapjainak. Honnan indult el ez a szenvedély?
– Először is fontos elmondanom, hogy ínyencnek tartom magamat. A Gasztrománia blogommal és egyáltalán a gasztronómia iránt tanúsított szeretetemmel az a cél vezérel, hogy egyrészt minél több finom, akár különleges ételt megkóstolhassak, másrészt azáltal, hogy bejegyzések formájában felvezetem a tapasztalataimat, szeretnék egyfajta perspektívát nyújtani az itthoni, székelyudvarhelyi vendéglátó egységek vezetőinek abban, hogy hogyan lehet másként működni.
Felsőfokú tanulmányaimat szállodamenedzsment szakon végeztem, ennek kapcsán a budapesti Grand Hotel Royalban volt szerencsém gyakorlatot szerezni. Erről a hotelről azt kell tudni, hogy rendkívül kiemelkedő a konyhája. Gyakorlatilag olyan fogásokkal, tálalási technikákkal és egyáltalán alapanyagokkal találkozhattam itt, amelyeket azelőtt sehol sem láttam.
Az egyetem elvégzése után fogalmazódott meg bennem az ötlet, hogy megpróbálom feltérképezni Budapest azon színvonalas helyeit, ahol az ár-érték arány egy átlagember számára is megfelelő. A 2008-as évtől kezdődően tudatosan kezdtem listába gyűjtögetni olyan magyarországi, romániai, de külföldi éttermek neveit is, amelyeket érdemesnek találtam a kipróbálásra. Mondhatjuk úgy is, hogy gasztrobakancslistát készítettem.
– Milyen célok meghatározásával indította útjára a Gasztrománia blogot?
– A blog célja nem a csúcsszintű gasztronómiai helyek, hanem inkább a hétköznapi emberhez közel álló vendéglátó egységek bemutatása. Az egyik sarkalatos pontja az, hogy akár környékünkön, akár külföldön vannak olyan helyek, ahová bárki nyugodt szívvel ellátogathat anélkül, hogy anyagilag megterhelő lenne, és ahol egy olyan élményben lehet része, amelyet bármikor szívesen megismételne.
A másik célom megmutatni a hazai vendéglátósoknak, hogy nem feltétlenül kell hatalmas változtatásokat eszközölni, vagy óriási anyagi áldozatokat hozni azért, hogy normális színvonalú étkeket állíthassanak elő vendégeik számára.
Az írásaimban igyekszem a pozitív dolgokra fektetni a hangsúlyt. Semmiképp sem az a cél, hogy egy adott helyet lehúzzak, vagy negatív kritikával illessek. Például soha nem ítélek első látogatásra. Egy bizonyos helyre több alkalommal is visszatérek, pontosan azért, hogy megfelelő véleményt formálhassak róla.
– Milyen problémákat észlelt a székelyudvarhelyi és a környékbeli éttermekben, vendéglátó egységekben? Min lehetne változtatni, miben kellene fejlődni?
– Az eddigi tapasztalataim alapján sajnos azt kell mondanom, hogy nagyon kevés igazán jó étterem van városunkban és annak környékén. Az elmúlt évek során igyekeztem minden vendéglátó egységet feltérképezni, és többször ellátogatni az adott helyekre, hogy releváns véleményt formálhassak azokról. Számomra igazi szívfájdalom, hogy nincs olyan étterem, ahová szívesen elvinném például egy idegen városból érkező barátomat.
Sok esetben azt is tapasztalom, hogy a vendéglátók részéről sincs meg a megfelelő akarat és igyekezet. Ilyen esetben pedig nagyon nehéz megértetni azt, hogy ha a vendég elégedett, akkor az a vendéglátónak is jó.
Nem tapasztalom, hogy létezne bármiféle trendkövetés, hiszen a étteremvezetők közül sokan azt gondolják, hogy mindig meglesz az a réteg, aki étterembe jár, és ezért nem is látja szükségét a változtatásnak. Ebben van is némi igazság, hiszen az éttermek látogatása egyre inkább felfelé ívelő tendenciát mutat, viszont az étterembe látogató rétegnek már másra van szüksége, mint húsz évvel ezelőtt. Ma már az emberek azért járnak étterembe, mert élményre van szükségük. Amellett, hogy az ételnek finomnak és minőséginek kell lennie, az étteremnek valami pluszt is kell adnia.
A trendkövetés hiánya az étlapokon is megfigyelhető. Külföldön egyre inkább elterjedt, hogy leredukálják a fogások számát, az éttermek legfeljebb huszonötféle ételt felsorakoztató repertoárral rendelkeznek. Ezzel szemben itthon ötvenoldalas étlappal is találkoztam.
Fontos változtatás lehetne, ha az étteremtulajdonosok megpróbálnának hosszú távú kapcsolatokat kiépíteni hazai termelőkkel a minőségi alapanyagok beszerzése érdekében. Ezenkívül már számos, egyszerűen elérhető technológiai újítás található a piacon, fontos lenne lépést tartani ezekkel.
Az alapanyagok tekintetében az a meglátásom, hogy sok esetben nem használjuk ki azt, amink van. Kis hangsúlyt fektetnek akár a szezonális alapanyagok felhasználására is. Az éttermeink zöme nagyon sok esetben alig használ például vadakat, halakat, erdei gyümölcsöket, gombákat, szárnyasokat, mint például gyöngytyúkot vagy fácánt.
– Az ételek mellett az étlapok szerves része az italkínálat is. Milyen mértékben lehet minőségi italokat találni éttermeinkben?
– Azt látom, hogy borkultúra szempontjából térségünkben Székelyudvarhely igen előkelő helyen szerepel. A vendéglátó egységek vezetői mégis bizonyos esetekben inkább választják a jól bevált márkákat, amelyek lehet, hogy a 90-es években megfelelőek voltak, de ma már nem biztos, hogy minden igényt kielégítenek. Fontos lenne, hogy merjenek szakértői segítséget kérni borászoktól vagy pincészetektől, és próbáljanak nyitni az új termékek felé.
– Beszéltünk arról, hogy ma már élményt keresünk, amikor étterembe látogatunk. Mennyire meghatározó ebben az éttermi egység arculata?
– Egy étterem szempontjából nagyon fontos, hogy pozícionálja magát. Ha valaki a street food kategóriába sorolja magát, akkor a legfontosabb a gyors és minőségi kiszolgálás. Ha valaki hagyományos ízek éttermeként határozza meg magát, akkor nem mutat jól egymás mellett a nagymama húslevese és a libamáj francia módra. A legjobb meghatározni a célpiacot, és annak megfelelően kialakítani egy egyéniséget.
Az éttermi élményt nagyon el tudja rontani, ha nincs megfelelően elválasztva a konyha az éttermi részlegtől. Gondolom, nagyon sokan átélték már, hogy az ebédszünet után olajszaggal tértek vissza munkahelyükre, és a sor folytatható.
Mindezek mellett a pincérek modora, segítőkészsége is meghatározó lehet, hiszen a vendég legelső körben vele találkozik. A pozitív fogadtatás nagyon sokat számít.
– Milyen mértékben jelennek meg a blogbejegyzésekben a fent említett szempontok? A sor más követelményekkel is kiegészül?
– A legfontosabb az első benyomás. Fontos, hogy milyen hatást gyakorol rám az adott étterem. Emellett megfigyelem az evőeszközök, a tányérok, a poharak tisztaságát, elrendezését, anyagát. A személyzettel, tehát a pincérrel való kommunikáció is meghatározó szempont. Az étlap, az étel- és italválaszték változatossága, valamint az elérhető ár-érték arány a végső szempontok.
– Kevés szó esik bejegyzéseiben a desszertekről, a kávékülönlegességekről. Mi ennek az oka?
– Csupán az utóbbi egy-két évben fordultam a cukrászat világa felé, éppen ezért még nem állt rendelkezésemre elegendő idő ahhoz, hogy megfelelő tapasztalatot gyűjtsek. Annyit már elmondhatok, hogy valamilyen szinten a cukrászat esetében is ugyanaz figyelhető meg, mint az éttermi egységeknél. Bár kisebb próbálkozások, újítási szándék megfigyelhető, mégis a mai cukrászdák magukon viselik a régi idők nyomait. Ami viszont pozitívum, hogy egyre több helyen lehet már igazán minőségi kávét fogyasztani itthon.
– Hány tétel szerepel azon a bizonyos gasztrobakancslistán? Milyen folytatásra számíthatnak az olvasók?
– Megközelítőleg ötven-hatvan hely van a jelenlegi listán, amely folyamatosan bővül. A következő időszakokra már van harminc-negyven vendéglátói egység, amelyet érdemesnek tartok a bemutatásra. A jövőben ugyanúgy folytatni szeretném ezt a hobbit, mert az elmúlt évek során azt tapasztaltam, hogy pozitívan fogadják az írásaimat, és talán bizonyos szinten segítséget is tudok nyújtani azok számára, akik valóban élményt keresnek, és azoknak is, akik szeretnének élményt nyújtani vendégeik számára.
„Imádom a gasztronómiát, az új gasztrotrendeket, a hazai és nemzetközi ízeket, a gourmet-fogásokat, a megmagyarázhatatlan ízeket és a kis nüanszokat, amelyektől egy étel költeménnyé válik.” – http://gasztromania.ro/
Deprecated: Function get_magic_quotes_gpc() is deprecated in /home/morfondi/public_html/wp-includes/formatting.php on line 4819
Deprecated: Function get_magic_quotes_gpc() is deprecated in /home/morfondi/public_html/wp-includes/formatting.php on line 4819
Deprecated: Function get_magic_quotes_gpc() is deprecated in /home/morfondi/public_html/wp-includes/formatting.php on line 4819
Azt tapasztalom székelyföldön, hogy a fejlődést az esetek többségében a vevői igények generálják. Ugyanez a helyzet az éttermekkel is – amíg nincs rá igény, addig nekik nem fogja megérni nyugati színvonalban gondolkodni. (főleg, hogy plusz költséggel jár)
Van példa próbálkozásra, viszont egy kezdeti nagy lendület után minden esetben megfigyelhető a visszaereszkedés a vevői szintre vagy még rosszab, bezárás – lásd csíki példák: +30 Club, Novák cukrászda.
Deprecated: Function get_magic_quotes_gpc() is deprecated in /home/morfondi/public_html/wp-includes/formatting.php on line 4819
Deprecated: Function get_magic_quotes_gpc() is deprecated in /home/morfondi/public_html/wp-includes/formatting.php on line 4819
Deprecated: Function get_magic_quotes_gpc() is deprecated in /home/morfondi/public_html/wp-includes/formatting.php on line 4819
Sok esetben tapasztaltam, hogy a a pincer viselkedese, ugymond profizmusa nem uti a szintet. Megvan a felvarrt mosoly, es a szokasos koszones, mit hozhatok resz, de nem eli at igazan amit csinal. Meglatasom szerint a pincer (sok esetben csak felszolgalo) munkakorhoz mindenkeppen szukseges az egyen oltozet. Lattam olyant, hogy a holgyike cica nadragban, melegito felsoben es sportcipoben jott az asztalhoz, a koteny is akkora es olyan volt, hogy majdnem nem vettem eszre, az etlap segitett az azonositasban elso ranezesre (a McDonaldsban is van egyenruha). Ezutan szukseges meg az odafigyeles, mert ugye azert megy az ember etterembe, hogy ott elmenyben legyen resze (ahogy a cikk iroja is emlitette). Ha beterek egy magat nem elit etteremnek besorolo helyre, akkor is elvarhato a megkulonbozteto oltozek, az odafigyeles, hogy jol erezzem magam, a fizetendo osszeg mellett jattot is adjak es vissza is kivankozzak oda.
Deprecated: Function get_magic_quotes_gpc() is deprecated in /home/morfondi/public_html/wp-includes/formatting.php on line 4819