Hasonló cikkek
Ahogyan a pálinka, úgy a kürtőskalács is hagyományos székely termék és márkanév, az utóbbit házi portákon még Amerikában is fogyasztják. Hogy Dezső Tibor álma mikor válik valóra, és a Potio Nobilis termékskálája mikor lesz majd kapható például egy New York-i étteremben, az még a jövő titka. A három falat betöltő, nemzetközi versenyeken szerzett díjakat és köztük egy igen nagyra becsült világkupát elnézve azonban úgy tűnik, semmi nem lehetetlen. A székelyföldi Potio Nobilis minőségi gyümölcspárlatainak megálmodójával beszélgettem a székelyek legkedveltebb reggeli „eledeléről”, annak történetéről és a modern technológiával történő – a hagyományokat felülíró és átíró – pálinkafőzésben rejlő potenciálról.
– Mi hajt két sikeres vállalkozót egy merőben új irányba?
– Füstös Imrével egymástól függetlenül kerestük azt, amivel picit ki lehet lépni a napi rutinból – én a kereskedelemből, ő a termelésből. Több mindent kipróbáltam, például teniszeztem, de hamar rájöttem, nem fogok döntőt játszani Wimbledonban. Egy ismerősön keresztül eljutottunk két főzdébe is, ott helyben keresgéltünk a neten, hogy ki foglalkozik pálinka-szaktanácsadással, és mivel Miskolc onnan száz kilométerre volt, így felkerekedtünk és megkerestük az illetőt, akitől akkor eléggé negatív szájízzel távoztunk. Gyártásunk második évében felkértük, legyen a szaktanácsadónk, és azóta nemcsak mesterünk, hanem jó barátunk is.
A berendezéseket nézegetve láttuk, hogy a magyarországi lepárlók háromezer eurótól a százezer eurós csodákig terjednek. Aztán újra útnak indultunk, több mint tizenkét főzdét kerestünk meg, és kóstolgattuk a termékeket. Kerestük azt a stílust, ami nekünk megfelel. Zamárdiba is ellátogattunk, és ott döntöttük el, hogy aromatornyos lepárlóberendezést szeretnénk magunknak. Egy évig tartott a vállalat engedélyeztetése, de azalatt sokat tanultunk, és már tudtuk, mihez kezdünk, ha beindulhat a gyártás. Egyre több emberrel ismerkedtünk meg, valójában ugyanaz a világ, mint a borászat esetében. Egy picit elszánt és elfogult kell legyél saját képességeiddel szemben ahhoz, hogy előre tudj haladni. Itt, Székelyföldön a kishitűségnek kultúrája uralkodik, ezen túl kell lépni. Végül is miért ne lehetnék én a sor elején? Mostanra ott tartunk, hogy a magyar szakma és piac jobban ismer, mint az itthoni. Ez főként a versenyeknek köszönhető, hisz emiatt a médiában is sokat szerepeltünk.
– A szlovák nyelvből átvett pálinka kifejezést a magyar nyelv a XVII. századtól használja a gabonaalapú, majd később a gyümölcsalapú párlatok megnevezésére. Mit lehet tudni erről a Székelyföldön is közkedvelt italról?
– Dimény-Haszmann Orsolya küldött egyik alkalommal egy anyagot a pálinka történetéről. A hetvenes években megjelent egy cikk arról, hogy valamikor az 1820-as évek környékén betiltották a pálinkafőzést, aszály lévén abban az évben, kevés volt a gabonatermés, így fontos volt, hogy az emberek ne a szesziparba, hanem kizárólag az élelmezésre használják a gabonát. A pálinka tudomásom szerint korábban – a gabonapárlatot megelőzően – erjesztett lótejből, azaz kumiszból készült. Azonban engem nem a pálinkafőzés hagyománya ragadott meg, hanem az a kihívás, hogy modern technológiával, korszerű berendezéssel mennyire lehet újraírni egy hagyományos terméket.
Azzal, hogy kijelentjük, a pálinka hagyományos termék, lezárt ügyként tekintünk rá. Mindenki aszerint főzi a pálinkát, ahogyan azt szüleitől, nagyszüleitől hallotta, ez a bevált recept akár évszázadokon át megmarad. Ebben az olvasatban az innováció kizárt dolog. Nem azt mondom, hogy ez rossz. Érdekes módon Németországban az egyetemen negyven éve oktatják a gyümölcsdesztillálást, de ugyanakkor azt is kutatják, hogyan lehet intenzívebb aromákat kinyerni a különféle gyümölcsösfajtákból. Ha egy egyetem ennyi ideje foglalkozik a témával, az azt jelenti, nem elhanyagolandó dologról van szó. A pálinkafőzésben eltelt négy év arra tanított meg, hogy valójában most vagyunk a kezdeteknél.
– Hatalmas különbség van pálinka és pálinka között. Mitől igazán jó egy párlat?
– Nem az az érdekes, hogyan töltesz le a torkodon három deci pálinkát, hanem az, hogy két cent megízlelése után mit érzel belőle. Nemrég egy nagyon pozitív élményben volt részem, itt volt az egyik televíziós forgatócsoport, a riporter hölgyet nem hagytam kérdezni, mint ahogy most sem. Adtam egy pohár berkenyét neki, és megkérdeztem, hogy mit gondol, ez miből van, és mit érez benne? Szó szerint azt mondta el, amit én már leírtam az ital jellemzésénél, ami nemsokára a honlapra is felkerül.
A jó pálinka nagyon kellemes hatást ad a szájban. Nem szabad túl széles legyen, nem szabad karcos legyen, nem szabad a szájpadlásra tapadjon, amikor a gyomorba ér, akkor sem éget, hanem csak eltűnik. A nyelés után a szánk még mindig tele a gyümölcs ízével, aromájával. Erre írják a bírói lapokon, hogy nagy nyomást hagy a garaton és telt, szép íz van benne. A másik, ami nagyon fontos, az elfogyasztás után az üres pohár illata. Így lehet megkülönböztetni egy minőségi terméket egy vegyített aromás terméktől. A nem minőségi pálinka után a pohár valóban üres marad, ez azt jelenti, hogy aromát és szeszt használnak hozzá. A mi üres poharunk esetében a vadmálna illatát holnapután is lehet érezni, ha nem mossák el a poharat.
Egyébként ma már a pálinkafogyasztásnak is van egy másfajta kultúrája, sőt technikája is. Azért rendeltük például ezeket a különleges, tulipán formájú pálinkás poharakat Olaszországból, mert a hasonló alakú poharak azok, amelyekben a legjobban összesűrűsödnek az illatok. A borhoz hasonlóan a pálinkát is illatozzák, utána – főként, ha nem gyakorlott kóstoló az illető – egy nagyon pici kortyot kell inni belőle. A szájban lévő ízlelőbimbóknak hagyni kell, hogy szokják, ez nem tíz-, hanem negyvenkét fokos, intenzív termék. Bármilyen pálinkát fogyasszon ebből a szegmensből az illető (természetesen nem a „kerítésszaggató” fajtából), a kóstoló alatt először azt érezzük, hogy erős és csíp. A második ízlelésnél kezd ízeket érezni az ember. Azokat próbálom átterelni a gyümölcspárlatok világába, akik megveszik a száz-, kétszáz lejes whiskey-ket. Szeretem a whiskey-t, de a sokféle pálinkaíz mellett úgy gondolom, az egy egyszerű ital. A whiskey-nél érzed a gabonapárlatot, meg a hordót, az egésznek ugyanis az adja meg az értékét, hogy mennyit tárolták a hordóban. Míg száz kiló rozsból, árpából 28-30 liter whiskey készül, addig egy liter málnapálinkához vagy madárberkenyéhez 25-26 kiló gyümölcs kell. A nyersanyagárak között is nagy a különbség, egy kiló árpa ára egy lej körül forog, a berkenye vagy a málna kilónkénti ára pedig 9-10 lej plusz áfa. Így nem kell meglepődni azon, hogy az ára is más, mint a whiskey-nek. A feketepiacon kapsz 25-30 lejért szilvapálinkát, nálunk nagykereskedelmi árban egy liter ára 140 lej, és nem győzzük csinálni. Ez azt jelzi, hogy ebben a társadalomban is elindult a minőség iránti kereslet. Az pedig téveszme, hogy csak a gazdagok isszák.
– Mennyire fontos a minőségi nyersanyag?
– „Ahol erős az asszony, ott finom a dzsem, ahol erős a férfi, finom a pálinka” – szól a mondás. Székelyföldön vannak jó és vannak rossz házi pálinkák is. Amióta publikáljuk eredményeinket, meglepődve tapasztalom, hogy rám írnak olyan barátaim, akik 30-40 kiló cefréből otthon csinálnak egy-két liter pálinkát. Kicsi berendezéssel dolgoznak, kimagozzák és megmossák a gyümölcsöt ugyanúgy, mint mi. De azokat nem tenném velünk egy lapra, akik a félig rothadt gyümölcsöt is felhasználják, mondván, az a jó szilva pálinkának, ami nem jó dzsemnek.
Nálunk a technológia úgy néz ki, hogy megvásároljuk az első osztályú gyümölcsöt, ami azt jelenti, hogy nem a legnagyobbat és a legpirosabbat. Nem teljesen érett állapotában kérjük a gyümölcsöt, mi próbáljuk utóérlelni. Ez nem minden gyümölcsnél van így, például a málnát vagy a barackot éretten szeretjük. Nem gond, ha például megverte a jég, de az már baj, ha szép és érett, de íze, zamata semmi, ugyanis a gyümölcs íze és illata kell domináljon a pálinkában. Aztán megmossuk a gyümölcsöt – ettől dob hátast minden székely ember, amikor meghallja –, kimagozzuk (erre a feladatra van külön berendezésünk), ezt követi az őrlés, majd a gyümölcs belekerül egy olyan erjesztőtartályba, amit a borászok is használnak. Ez egy légmentesen zárt tartály, amibe öt tonna gyümölcs fér bele, és amit be lehet állítani, hogy húsz percenként vagy gyakrabban kavarja meg a cefrét, hogy az 16,5 tized fokos legyen. Ezt az eljárást irányított erjesztésnek nevezik. Minden gyümölcsfajtánál más a hőigény az erjesztésnél és más az erjesztési periódus is. Ezt ellenőrizzük, és amikor úgy érezzük, hogy a cefre íz- és illatvilága a csúcson van, akkor beletesszük az üstbe. Nálunk nem az a fontos, hogy 500 kg cefréből harminc liter barackpálinka legyen, hanem az, hogy ami elkészül, az a minőséget hirdesse.
– Hányféle gyümölcsből főznek párlatot?
– Több mint húszféle gyümölcsből főztünk pálinkát, ahogy eddig, úgy idén is lesznek újdonságok, az ötletelés és az újítás nálunk soha nem lankad. Sőt, amikkel kísérletezünk, és az év folyamán bekerülnek a termelésbe, azok már versenyeztek nemzetközi versenyeken, és díjazottakként kerülnek a boltok polcaira. Egyik ilyen italunk a feketeribizli-likőr, amely a Miskolc melletti Ongán megrendezett VII. Quintessence pálinkaversenyen aranyérmet nyert. Elmondható, hogy az észak-magyarországi Quintessence a bécsi Destillata pálinkaverseny után Közép-Kelet-Európa második legnagyobb versenye. Több mint 1100 mintát küldenek be három-négy országból, ahol nagyon komoly a bírálat folyamata.
– Itt a főzdében is jól látható, hogy három falon sorakoznak a díjak. Melyikre a legbüszkébbek?
– Vannak nagyon kedves díjaink, az első a 2013-as gyulai világkupa, igazából az volt az első versenyünk, amit megnyertünk. Itt a vadmálna pálinka aratott sikert, ami azóta két másik országban is champions díjat kapott. Ha a Google-be beütik a vadmálna pálinka angol vagy francia nevét, elég hamar kidobja a nevünket. 2012-es diplomáink is vannak, azokat két olyan almapálinkával nyertük, amivel az első berendezést kipróbáltuk. Azok bronzérmet kaptak.
Amikor Imrével leültünk megbeszélni a cég céljait, akkor azt fogalmaztuk meg, hogy jó lenne, ha 2-3 éven belül lenne egy aranyérmes termékünk. Mi ezt eleve így terveztük, ismertük a piaci erőviszonyokat, hiszen már bíráltunk néhányszor, ugyanis mindketten elvégeztük a gyulai a pálinkabírálói, -minősítési tréninget. Idén harmadszor is elvégzem a tréninget, mivel mindig új ismereteket sajátítunk el. A piros bogyós gyümölcsök hétvégéjén például megismersz 90-100 olyan terméket, amikkel az üzletekben nem találkozol. A bírálat mellett ez ipari kémkedésnek is nevezhető, hiszen akik a pálinkafőzés területén dolgoznak, azok a bírálatok során megállapítják, hogy egy meggypálinkából ilyen ízt is ki lehet hozni. A gyártó nevét ugyan nem tudja meg, de sokféle terméket megismer. Aztán az ember agya dolgozik, hazajön, és máris készít valami újat.
A világ legerősebb pálinkaversenye a Destillata, ahonnan az első díjat az országnak mi hoztuk, ezelőtt egyszer sem szerepelt Románia a mezőnyben. Ez egyszer történhetett meg. A bírálat mindig Bécs mellett történik, valamikor az osztrák és a német kormány közös szervezésében zajlott, mostanra azonban egy szervezet vette át a szervezést. A díjkiosztó gálákra licitálnak az osztrák és a német vármegyék, ugyanis hatalmas rangot ad egy városnak, ha ő szervezhet meg egy ilyen díjkiosztó gálát. Mi Salzburgban, a vár dísztermében vehettük át az aranyérmet. Abban az évben a világból 37 ország volt jelen Dél-Amerikától Ázsián át Európáig.
– Hogyan zajlik egy ilyen verseny?
– A legértékesebbek a champions díjak. A versenyek úgy zajlanak, hogy az első nap a terméket önmagához képest bírálják el a bírók, majd minden termék kap egy pontszámot, öttől húszig. Azok a termékek, amelyek 18 pont fölött gyűjtenek és aranyérmesek, második nap egy újabb versenybe kezdenek. Itt már fajtánként nyernek a termékek egy-egy dupla aranyérmet, ezt jelenti a champions díj. A verseny legjobbját a champions díjasok közül választják ki.
– Melyik pálinkájuk kapott már champions díjat?
– Egyre szebb a sor. Például a muskotályszőlő borpárlat, ez lesz a valamikori székely konyak alapja, a bodza, a vadmálna, a jonatánalma, a meggy, a kajszibarack, de idén champions díjas lett a berkenye és az ágyas alma is*.
Összesen tíz champions díjat tudhatunk magunkénak, eddig volt 19 aranyérmünk, most már 22 van; a 39 ezüstéremből 49 lett, és a 34 bronzérem 36-ra kerekedett. Tavaly megdupláztuk a termelést, idén azt szeretnénk, ha Hargita megyében is lenne egy olyan étterem, ahol forgalmazzák pálinkáinkat. Hargita megyében termékeinket forgalmazó bolt sincs, ezzel szemben Bukarestből, Konstancáról, sőt még Brăiláról is megkerestek minket.
– Honnan szerzik be a gyümölcsöket? A hazai piac termel elegendő mennyiséget?
– A vadmálnát begyűjtő központoktól vásároljuk, de nagy fájdalmam, hogy Háromszéken nincs olyan közbirtokosság, amelynek lenne begyűjtő központja, és málnát is gyűjtene. Hargita megyében hál’ istennek van ilyen, a farkaslakiakkal nagyon jó az együttműködés, ők képesek ötven banival olcsóbban nekünk adni a gyümölcsöt, minthogy az olasznak adják ugyanazt a mennyiséget.
Az itteni próbálkozások az ígéret szintjén maradtak. Próbáltunk Kommandóról is málnát hozni, első évben vettünk, de nem nagyon értették meg, milyen minőségre van szükségünk, s akkor egyszerűen arrább mentünk.
El kell mondanom, hogy a Székelyföldön nem tudok szilvát venni. Egyrészt nincs olyan vállalkozó, akinek tízhektáros szilvása lenne, de ha van is ilyen, akkor sem az a fajta, amiből meg tudnék főzni egy aranyérmes szilvapálinkát. Az utóbbi tíz évben Magyarországon volt egy nagyon jó fellendülés a gyümölcstermesztés területén, hiszen a főzdék nagy mennyiségű gyümölcsöt vásárolnak fel.
– Azt kell mondanom egy kisebb tudomány, hogy valaki tudja, miből lesz a jó minőségű, díjnyertes pálinka.
– Nem tudomány, hisz ezt én is tudom, ahogy más is. Az ember sok mindent hoz otthonról, falun nőttem fel. Akinek a kertjében volt öt szilvafa, mint minden becsületes székely embernek itt a Székelyföldön, az már tudja, hogy milyen az édes szilva és milyen a ringlószilva íze. Nagyon kell ismerned az ízeket, akkor is, amikor lepárolsz. Ott kell legyen az agyadban, és pontosan kell érezzed. Az az érdekes, hogy amikor lepárlod a gyümölcsöt, nem azt az ízet kapod, ahová a termék egy hónap múlva alakul majd. Azt is kell tudd, hogy fejlődés után hová jut el a párlat íze. Ugyanez van a borok esetében is.
– A berendezést egyedi megrendelés szerint állították elő?
– Minden egyes lepárló berendezés egyedi munka, az első évben egy 250 literes üsttel főztünk, kitűnő termékeket lehetett előállítani benne, de időigényes volt. A mostani 450 literes párlóban közel a dupláját tudom elkészíteni egy picivel rövidebb idő alatt. Az fogott meg ebben a berendezésben, hogy számítógépes vezérléssel tudom befolyásolni a főzést. Három paramétert tudok irányítani a főzés alatt, elsőként a cefre hőfokát, a hűtővíz hőfokát és az aromatoronyban lévő három tányér zárási fokának állításával tudom még befolyásolni az ízeket. Míg egy falusi főzdében úgy fűtik a cefrét, hogy tesznek rá két darab fát, addig nálunk ugyanez a folyamat gőzzel történik, gőzt állítunk elő, ahol egységesen éri hő a cefrét, mellesleg tizedpontossággal be tudom állítani a cefre hőfokát. Amikor ráteszek egy tizednyi értékkel magasabb fűtést, azzal minden megváltozik a végterméknél. Olyan, mint a zongora, két kézzel kell játszani rajta, csak itt közben figyelni kell a tányérok dőlési szögét is.
– Milyen tervekkel indultak útnak idén?
– Szeretnénk több szabadidőt, hogy legalább itt Szentgyörgyön, de majd Brassóban is be tudjuk indítani a rég beígért pálinkaklubot, ahová eljöhetnek a nyílt tekintetű, érdeklődő fiatalok, és megtapasztalhatják mi a pálinka és pálinka közötti különbség, ahogyan azt is, hogy mitől más egy jó minőségű pálinka és egy középkategóriás whiskey. Nem mennyiséget, hanem minőséget kell fogyasztani. Ez olyan, mint egy kóstoló, egy íz mellé ki kell találni egy adott menüsort.
Emellett szeretném, hogy termékeink Amerikába is kikerüljenek, és nem akármilyen vendéglőkbe. Kóstolás szintjén már került ki termékünk, de hivatalosan még nem. Viszik, mint Pista bá’-t, körbe a világban. Igenis mutassuk meg, hogy az óceánon túlra is lehet hazai terméket szállítani.
Deprecated: Function get_magic_quotes_gpc() is deprecated in /home/morfondi/public_html/wp-includes/formatting.php on line 4819
Deprecated: Function get_magic_quotes_gpc() is deprecated in /home/morfondi/public_html/wp-includes/formatting.php on line 4819
Deprecated: Function get_magic_quotes_gpc() is deprecated in /home/morfondi/public_html/wp-includes/formatting.php on line 4819