Hasonló cikkek
A kézdiszentléleki Sterczer Sándor őstermelőnek és családjának élete igencsak mozgalmas. A múlt hét végén is egymásra torlódtak az események, mert egy időben volt a kézdivásárhelyi hagyományos termékek vására, valamint a Kovászna Megyei Tanács, Kovászna város önkormányzata, a Kovászna Megyei Agrárkamara, az Agrosic Közösségek Közti Társulás és a Kovászna Megyei Szarvasmarhatartók Egyesülete által szervezett Tarkaexpo 2016 elnevezésű szarvasmarha-kiállítás, és a kézdiszentléleki család egyikről sem hiányozhatott. Emellett szeptember 30-án részt vettek a IV. Kárpát-medencei Sajtmustrán, amelynek a magyarországi Nagyegyháza adott otthont, és képviseltették magukat a Csíkszéki Gazdanapok keretében szervezett sajtmustrán is.
Már sokszor kóstoltam Sterczerék kézművessajtjait a havonta szervezett kézdivásárhelyi hagyományos termékek vásárán, utána egyre többször vásároltam belőlük, mert a sajátos, helyi ízek elbűvöltek. A kézművessajtok kis gazdaságokban, sokáig dédelgetve, szeretettel ápolgatva születnek. Ilyen gondos kezelés nyomán, különleges svájci technológiával készülnek Sterczer Sándorék műhelyében a házi, érlelt tehénsajtok. A kézdiszentléleki őstermelő a svájci hagyományra esküszik, amellett kötelezte el magát mind az állatok takarmányozásában, mind a sajtkészítés technológiájában. Svájcban a sajtfogyasztás és a sajtgyártás több száz éves hagyományának megőrzésével készülnek ma is a zamatos, hosszú érlelésű, kemény és félkemény sajtok. Ezzel a technológiával Sterczer 2013-ban egy gyergyószentmiklósi képzésen ismerkedett meg, amit a gyulafehérvári Caritas szervezett svájci szakemberek közreműködésével. Azóta minden évben kétszer részt vesz a gyergyószentmiklósi képzéseken, ellátogatott Svájcba és Ausztriába, hiszen megértette, hogy a székelyföldi táj és klíma hasonlít az ottani vidékekhez, éghajlathoz és időjáráshoz, így követni lehet az ott kialakított módszereket. A kézművessajtok különlegesek: finom ízük, szép látványuk mellett azzal a megszállottsággal is átitatódtak, amivel a sajtmesterek készítik a termékeiket. És azzal a szakmai meggyőződéssel, ahogyan nevelik az állataikat, „mert a minőségi sajtkészítés az istállóban, az állatok megfelelő gondozásával és takarmányozásával kezdődik” – vallja a kézdiszentléleki őstermelő.
Sterczerék állatállománya
– A mi sajtjaink saját teheneink tejéből készülnek, nem vásárolunk nyersanyagot senkitől, mert tudni akarjuk, milyen alapanyagot dolgozunk fel. Mi ún. „szénatejből” készítjük a sajtot, a teheneink ugyanis minőségi réti és hegyi szénát esznek télen-nyáron, s ez a sajtoknak sajátos ízharmóniát biztosít. A helyi talajon sok a gyógynövény, a here, a kaszálóinkat nem éri vegyszer, csak a csapadék öntözi. Mindez karakteres ízt ad a magas beltartalmi értékű tejnek, később pedig a sajtok hozzák elő a természet legtisztább ízeit. A helyi talajból kinövő füveket svájci módszerrel alakítjuk szénává. Az sem mindegy, mikor és hogyan szárítjuk a füvet, hogy megfelelő tápértékű és jóízű takarmány legyen belőle. A teheneink nem járnak ki a legelőre, nagytestű állatok, megsínylenék a magashegyi mászást, sokat kellene járniuk, hogy jól lakjanak, mert a környéken a juhok már kora tavasztól lelegelik a füvet – részletezte a szentléleki sajtkészítő az állatok táplálásának csínját-bínját.
Sterczer Sándor 2005 óta rendelkezik saját állatállománnyal, jelenleg 15 szarvasmarhája van, mind pirostarka fajta, közülük kilenc fejőstehén, a többi vemhes üsző, növendék és kisborjú. A Kovászna és Csomakőrös közötti lőtéren október 8-án szervezett Tarkaexpon második díjat nyert első borjas kategóriában. A szentléleki őstermelőnek nem ez az egyetlen kitüntetése, hiszen 2006 óta teheneivel minden évben részt vesz kiállításokon, amelyeken közel negyven díjat szerzett, kettőt közülük országos rendezvényeken; 2011-ben Barcarozsnyón első borjas tehenek kategóriában első díjat, valamint különdíjat, 2013-ban Bukarestben, az Indagrán ugyancsak első borjas kategóriában szintén első díjat nyert. Az állatairól – a megszületett borjúról, a szépen ápolt növendékről vagy a felnőtt szarvasmarháról – ugyanolyan gyöngédséggel beszél, mint a különféle ízű és technológiájú sajtjairól.
Streczer kézművestermékek a vásárokon és sajtmustrákon
Termékei között csilipaprikás, bazsalikomos, kakukkfüves parenyicatekercsek is találhatók a 193 napig ápolgatott, köménymaggal ízesített vagy a több hónapig érlelt natúr és a vörösborban érlelt félkemény sajtok mellett.
– A parenyica vagy szalagsajt szlovák eredetű félkemény sajt, alapanyaga gyúrt sajt, melyet érlelés után nyújtunk, majd tekercselünk. Bükkfaforgáccsal, hideg füsttel addig füstöljük, míg szép aranysárga lesz. Ez a füst erősségétől függően 6-12 óra szokott lenni. Én a svájci technológiával érlelt sajtokat készítem legszívesebben, a különböző ideig tartó érleléssel és az ízesítéssel rengeteg ízváltozatot lehet elérni, és előnyük az, hogy sokáig elállnak – mutatott be a termékeik közül néhányat a sajtmester.
A vásárlók eljönnek messziről is a Sterczer-termékekért, a környékbeliek mellett járnak Szentlélekre Bukarestből, Bákóból, Brassóból és Hargita megyéből is. Egyszerre nem készítenek túl sokféle terméket, de két-három havonta újítanak, kísérleteznek, új érlelési módokat és ízeket, fűszereket próbálnak ki.
Sterczerék mindig jelen vannak Kézdivásárhelyen, a hónap első szombatján szervezett, hagyományos termékek vásárán, ahol minden termékük elfogy. Sepsiszentgyörgyre is hívják a vásárokra, de ott nem mindig tudnak megjelenni, mert van úgy, hogy elfogynak a sajtjaik. A különböző helyeken szervezett sajtmustrákra is igyekeznek eljutni, mert mindenhol tapasztalatokat lehet szerezni – véli a sajtmester. Ezért vettek részt a szeptember 23–25. között szervezett Csíkszéki Gazdanapokon is, ahol a sajtversenyen két kategóriában is a nyertesek között lehettek: első díjat kapott a vörösborban 11 hónapig érlelt félkemény sajt, és a második díjat hozta el az ugyancsak 11 hónapig érlelt natúr félkemény sajtjuk.
– Emellett tagja szeretnék lenni a Székely Sajtkészítők Kézműves Egyesületének, ami Hargita megyében alakult, és tagjai is mind ottaniak. A hargitaiak előbbre járnak a kézművessajtok készítésében, mint mi. Ezért tartom velük a kapcsolatot, a tagfelvételem is folyamatban van. Az ehhez szükséges képzésem megvan. Negyedévente két próbát kell még teljesíteni: kézművessajtokat kell bemutatni, amit a kijelölt egyesülettagok elbírálnak – magyarázta a sajtmester.
Sterczerék részt vettek a magyarországi Négyegyházán szervezett IV. Sajtmustrán is, ami mára Kárpát-medencei eseménnyé nőtte ki magát. A négyegyházi sajtmustra legfontosabb programja a sajtverseny volt, de vele párhuzamosan szerveztek szakmai konferenciát is. Egész Magyarországról és a határokon kívüli magyar tájakról érkeztek oda sajtmesterek, akiknek a termékeit nagyon komoly francia bírálati rendszer szerint értékelte a szakmai zsűri.
– Mi két termékkel neveztünk be a versenyre, ahol százas skálán pontoztak. A zsűri elnökségére a szakmai konferencia vendég előadóit, Lionel Guerin és Roland Perrin francia sajtmestereket kérték fel. Büszke vagyok arra, hogy a vörösborban 11 hónapig érlelt félkemény sajtunk 83 pontot ért el, a másik, szintén 11 hónapig érlelt natúr félkemény sajtunk pedig 81 pontot, hiszen 85 ponttal már bronzérmet lehetett szerezni. A mezőny erős volt, a zsűri pedig szigorú. Olyanokkal versenyeztünk, akiknek több évtizedes tapasztalatuk van a sajtkészítésben, a bírálók pedig olyan országból érkeztek, ahol több évszázados hagyománya van a sajtkultúrának. Az eredményhirdetés után a zsűri két francia elnökét meghívtam egy privát sajtmustrára, szerettem volna hallani a véleményüket. Kiderült, jól tettem, mert a pontozáskor éppen ők nem találkoztak a sajtjaimmal, jó volt hallani, hogy dicsérték őket, és hasznos volt a szakmai beszélgetés is – számolt be a szentléleki őstermelő.
A siker titka: a komoly munka és a folyamatos önképzés
Sterczer fontosnak tartja a tanulás folyamatát, úgy véli, nem attól lesz jó sajtkészítő valaki, ha a semmiből megnyit egy sajtkonyhát, hanem attól, ha a napi gyakorlatnak hála egyre jobban ismeri a tejet és a sajtkészítés apró mozzanatait.
– Mert másként nem megy, ha az ember fejlődni akar. Meg kell küzdeni a nehézségekkel, komolyan kell dolgozni, képezni kell magunkat, új érlelési technológiákat kell elsajátítani, új módszereket kell megismerni, és akkor biztosított a siker – magyarázta a sajtmester.
Lám, ő is úgy kezdte, hogy a tejfeleslegből hagyományos sajtot kezdett készíteni, mert nem akarta potom pénzért eladni a feldolgozóknak a tejet. Az otthoni konyhából indult, ma sincs sokkal nagyobb műhelye, s nem is akarja túlságosan növelni a gazdaságát, mert úgy érzi, azt csak a minőség rovására tehetné meg. A gazdaságot családjával viszi, feleségével és két gyermekével, akik annak ellenére, hogy fiatalok – a lánya 13, a fia pedig 9 éves –, minden munkába besegítenek. A megszülető borjakból eladásra is jut már, közeli tervei között pedig a sajtműhely további felszerelése és egy nagyobb traktor megvásárlása szerepel.
Sterczer Sándor a saját kis gazdaságával megteremtette a maga székely önrendelkezését: nem függ senkitől, a saját erejéből szerez be mindent, a törvényeket és a rendelkezéseket betartva dolgozik, rendelkezik a szükséges engedélyekkel, és saját maga dönt arról, mit és hogyan akar tenni a jövőben. Még a marketinget is nagyon jól végzi: A Sterczer-sajtok folyamatosan frissülő Facebook-oldalán az érdeklődők minden újdonságról értesülhetnek, a kérdezőknek mindig készségesen válaszol. A kézművessajt-készítés megszállottjaként azt vallja, hogy Kézdiszentléleken még a hold is sajtból van.
STERCZER SÁNDOR
1980. február 5-én született Kézdivásárhelyen.
1995 óta foglakozik állattenyésztéssel, először nagynénjééknél, Kézdioroszfaluban, majd 2005-től Kézdiszentléleken, saját gazdaságában.
2012 óta készít kézművessajtokat, eleinte szakkönyvekből, majd Ivácson Attila magyarországi sajtmestertől tanult egy Kovászna megyei képzésen.
Életében és munkájában gyökeres változást a gyulafehérvári Caritas vidékfejlesztés tagozatának képzése és Suter Konrad sajtmester hozott 2013-ban, aki megismertette vele az érlelt sajtok titkait.
Felesége Sterczer Lujza, aki a kézdivásárhelyi New Fashion ruhagyár dolgozójaként segített a gazdaságban, 2015-től ő is teljes munkaidőben otthon dolgozik, az állatokkal és a sajtkészítéssel foglalkozik.
Két gyermekük van: a 13 éves Anett és a 9 éves Zalán.
Deprecated: Function get_magic_quotes_gpc() is deprecated in /home/morfondi/public_html/wp-includes/formatting.php on line 4819
Deprecated: Function get_magic_quotes_gpc() is deprecated in /home/morfondi/public_html/wp-includes/formatting.php on line 4819
Deprecated: Function get_magic_quotes_gpc() is deprecated in /home/morfondi/public_html/wp-includes/formatting.php on line 4819